Café do alto do Caparaó é usado em cerveja artesanal
por: Lídia Salazar - Especial para Força do Campo
O café, que só perde o posto de bebida mais consumida no mundo para a água – de acordo com a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) –, é degustado por um bilhão de pessoas diariamente. Indispensável ao paladar de muitos, o produto, que reina absoluto em Minas Gerais, em breve poderá também ter o aroma e sabor sentido na cerveja.
Cada vez mais o que é produzido no campo passa a fazer parte da produção das cervejas artesanais no Brasil, ganhando até mesmo premiações internacionais. Há muitas microcervejarias que se encontram no interior do país utilizando malte de cevada nacional, trigo e insumos regionais para elaboração de cervejas diferentes e curiosas. Há cervejas com gengibre, pequi, jabuticaba e até com mandioca. No embalo da criatividade na produção das cervejas artesanais - setor que representa 1% do mercado cervejeiro nacional, de acordo com a Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe) –, a novidade com café deverá ser lançada no mercado mineiro já em outubro.
Uma cerveja escura, muito bem elaborada e de fino gosto. Assim é a ‘Ave César Londinium’, a nova aposta de Henrique César de Oliveira, proprietário da marca de cerveja ‘Ave César’, que se uniu a Normando Siqueira, criador da ‘Uaimií Cervejaria de Fazenda’ e ao mestre cervejeiro Evandro Zanini, para acrescentar os grãos na formulação da famosa estilo stout.
Para o sucesso do produto, os grãos tinham de ser especiais. A bebida está sendo feita com o catuaí, uma variedade do café arábica que, segundo os produtores da cerveja, tem ótimo potencial para uma bebida de excelência. Mas o principal diferencial é a origem dos grãos, produzidos na região das Matas de Minas, no Alto Caparaó, onde está localizado o Parque Nacional do Caparaó, que, oferecendo solo e microclima ideais, garante terroir adequado.
O café é plantado numa área de 1.200 metros de altitude, na Fazenda Ninho da Águia, a grande vencedora do Coffee of the Year 2014. “Recebemos uma amostra da variedade catuaí, extraído de colheita tardia e executado em processo natural. É um produto gourmet, bastante primoroso, que se diferencia dos demais existentes no mercado”, afirma o especialista em cervejas, Henrique Oliveira.
Segundo ele, a combinação é perfeita. “Há um aumento nítido no sabor apresentando um incremento nas notas de torra, cappuccino e toffe. A bebida fica encorpada, preenchendo bem a boca. A espuma, densa e cremosa, apresenta a coloração bege intenso. A cor negra do líquido retrata o estilo e está de acordo com a escola inglesa de cervejas. É simplesmente imperdível. Vale cada gole”, garante o beersommelier.
Henrique Oliveira explica que a cerveja com café se harmoniza tanto com uma carne vermelha gordurosa - harmonização por semelhança - como com um mousse de chocolate - harmonização por contraste. A fórmula é produzida na fábrica Uaimií, localizada na zona rural do município de Itabirito, Minas Gerais. O mestre cervejeiro Evandro Zanini destaca que a porcentagem de café chega a 6% em relação aos grãos de malte da receita. “O café é cuidadosamente escolhido e o tamanho do grão influencia drasticamente. Dessa forma, os grãos arábica são os mais bem-vindos”, ressalta.
DIFERENCIAL – Clayton Monteiro, da Fazenda Ninho da Águia, privilegia o trato artesanal,
com secagem natural, em terreiro suspenso (Foto: Divulgação)
Processo artesanal baseado na seleção manual dos grãos
Para que a produção da cerveja artesanal com café garantisse um produto primoroso, um minucioso estudo foi feito até a definição de onde viriam os grãos para a nova aposta de Henrique Oliveira. O café do produtor Clayton Barrossa Monteiro, proprietário da Fazenda Ninho da Águia, privilegia um sistema de torra artesanal ecologicamente correto, com os melhores grãos. O diferencial é o trato artesanal também na colheita, com os grãos selecionados à mão e secagem natural, em terreiro suspenso, além de livres de agrotóxicos. Com condições ideais do clima e do solo a uma elevada altitude de - 1.100 a 1.400 - metros, os grãos garantem um café sempre fresco, com aroma intenso e sabor diferenciado.
“Devido à altitude não temos uma alta produtividade, mas temos excelência em qualidade”, garante Clayton Monteiro. A produção média da fazenda é 15 sacas por hectare, num total de 25 hectares de área plantada, o que corresponde a 1% da produção do segundo lugar na premiação do Coffee of the Year.
“Hoje, os nossos cafés são comercializados nas melhores cafeterias do Brasil e do mundo”. A conquista do Coffee of the Year 2014 possibilitou a Clayton Monteiro colocar seu café nas prateleiras da Five Elephant, em Berlim (Alemanha), e na Le Coutume, em Paris (França), consideradas entre as melhores cafeterias do planeta. A produção dos grãos catuaí vermelho e amarelo também já foi exportada para a Austrália. “Nós temos também as variedades bourbon amarelo, topázio e mundo novo”.
Quem vê a habilidade de Clayton Monteiro com a lavoura não imagina que ele começou a atividade aos 22 anos, vindo de São Paulo para Minas Gerais com um hobbie impossível de ser praticado por aqui: o surf. Com muito trabalho e energias novas, ele decidiu mudar a fama da região, que era de produzir cafés ruins.
Na época em que chegou à região, não se falava em cafés especiais, mas Clayton Monteiro começou a fazer o cultivo de forma diferente. Sua primeira novidade foi separar os melhores lotes da lavoura para consumir em casa. Para ele, era assim que conseguiria saber se o que estava vendendo era bom ou se precisava melhorar. Aprimorando a produção a cada no, passou colecionar prêmios.
