Seja em uma micro cervejaria, ou mesmo em uma cozinha, o processo de produção da cerveja artesanal é uma espécie de rito religioso para os cervejeiros. É o momento em que o produtor irá definir o tipo, os aromas, o amargor, a graduação alcoólica, a textura, enfim, a alma da cerveja. Em Curitiba, o aumento no número de interessados em produzir a própria cerveja levou à criação de iniciativas pioneiras no Brasil, como uma cervejaria-escola e um bar onde o cliente faz a própria cerveja.
Desde a abertura, em dezembro de 2011, o bar Hop’n Roll estima já ter produzido mais de 400 receitas de cerveja na pequena cervejaria montada nos fundos do bar. De acordo com Dênis Galvão, um dos sócios do estabelecimento, a ideia já havia surgido em 2007, mas ele e os três irmãos entenderam que mercado ainda não comportava uma iniciativa deste tipo. “Esse formato de a pessoa fazer a própria cerveja surgiu nos Estados Unidos, na época da Lei Seca, e se popularizou, mas aqui no Brasil ainda não existia essa cultura cervejeira”, lembra.
Com o passar dos anos, veio a popularização da cerveja artesanal e a possibilidade de colocar a iniciativa em prática. “Foi então que pensamos: vamos montar um bar na frente, e fazer uma cervejaria atrás, mas a cervejaria a gente constrói nesse formato onde a pessoa pode fazer a própria cerveja. Aí então o cara vai ao bar, vai conhecer uma cerveja especial, porque até então o mercado era muito pequeno, e depois a gente traz o pessoal para cá para produzir”, conta. A ideia funcionou, e atualmente o bar está em processo de estudos para abertura de franquias em São Paulo e Santa Catarina.
Para o sócio, o diferencial do negócio está justamente no aspecto lúdico da produção. Em quatro horas de trabalho, os grupos de até cinco amigos recebem orientação dos funcionários do bar e podem usar os equipamentos para a bebida escolhida, que após um mês de fermentação será engarrafada pelos próprios clientes, com a logomarca desejada. O serviço custa R$ 450, mais R$ 2,50 por garrafa com rótulo, e o bar estima que cada leva renda cerca de 60 garrafas de 600ml. O público que procura o bar é variado, e entre as receitas foram produzidas cervejas para casamentos, despedidas de solteiro, chás de panela, nascimento de filhos e aniversários.
“Você vai fazer um churrasco e apresenta a tua cerveja, com o teu rótulo, para os teus amigos, pô, você é o cara mais macho do churrasco, pode dizer: sou dono da minha cerveja, eu fiz a minha cerveja”, brinca Dênis. Das produções feitas no Hop’n Roll, já saíram cervejas vencedoras de concursos e até mesmo testes de grandes cervejarias. “Em outros locais você não tem a capacidade de inovar que nós temos aqui. Praticamente todos os dias nós produzimos uma cerveja diferente”, diz.
Sucuri Stout
O G1 acompanhou a jornada de quatro amigos programadores de informática que utilizaram o serviço do Hop’n Roll para produzir uma cerveja coletiva - a Sucuri Stout. Capitaneados por Ramiro da Luz, eles tiveram o auxílio do mestre cervejeiro Alberto Basso para acertar os ingredientes e colocar a mão no malte, no lúpulo, e cozinhar a terceira cerveja do grupo, denominado “Free Brewers”. “Nós nos conhecemos através de uma linguagem de programação chamada Python, e por isso decidimos dar nomes de cobras para as nossas cervejas. Antes da Sucuri, já fizemos a Anaconda e a Coral”, contou Ramiro.
Do computador à panela, processo é supervisionado por funcionários do bar (Foto: Fernando Castro/G1)
O processo começou às 18h30, quando Ramiro e o amigo Wiliam começaram a pesagem dos maltes que foram selecionados. Após a medição, os ingredientes foram moídos e levados para a panela, onde cozinharam por duas horas. Neste período, entre cervejas e petiscos, os aprendizes se revezavam para mexer a mistura de tempos em tempos e adicionar outros ingredientes, como o lúpulo e outros maltes mais torrados, como o de café e o de chocolate.
A dica do malte de chocolate, aliás, foi dada por Alberto, que é cervejeiro autodidata e já teve uma cerveja premiada em um concurso de bebidas locais. Ele explica que o malte é produzido a partir da cevada, cujo amido é transformado em açúcar por enzimas através do processo de malteação. “Na hora em que o fermento consome esses açúcares, transforma em álcool e gás carbônico”, detalha.
Na cerveja escolhida pelos “Free Brewers”, a combinação de maltes será a responsável pela cor escura, e também pelos aromas características do tipo Stout. “Nesta cerveja, o lúpulo não aparece, ele fica ali só para dar um amargor na cerveja. No malte nós usamos o chocolate belga e a cevada torrada, além do pilsen brasileiro básico”, diz Alberto.
Depois da panela, a cerveja passa ainda por um filtro, por resfriamento, até que é armazenada em um recipiente plástico na qual irá fermentar por dez dias. Os últimos passos antes do engarrafamento são a maturação, feita em câmara fria com temperatura de zero grau, e a aplicação de gás carbônico para acrescentar gás ao líquido.
Cervejaria-escola
Iniciativa também pioneira é a da cervejaria Bodebrown, que ao constatar o aumento do público interessado em aprender sobre o tema e produzir a própria cerveja, inaugurou a primeira escola brasileira sobre o assunto. “O processo não é complexo, existem detalhes para se atentar e conseguir um resultado com alto nível de qualidade, mas não quer dizer que seja difícil – apenas trabalhoso”, classifica um dos professores da escola, André Junqueira.
O curso é ministrado em dois dias, em etapas diferentes. “A primeira delas fala sobre as matérias-primas, como funcionam e como se complementam. Já no segundo dia nós começamos falando do equipamento, e a partir daí produzimos uma leva de 20 litros de um estilo escolhido pela classe”, explica Junqueira. Os mesmos insumos utilizados para a produção assistida são dados para os alunos tentarem a primeira experiência em casa, com os próprios equipamentos.
A escola também dispõe de uma vasta biblioteca com livros sobre o assunto, que são disponibilizados para o estudo necessário. Para Junqueira, um dos principais focos do curso é fazer com que o aluno não fique apenas nas receitas prontas, mas que entenda o processo e passe a fazer as próprias tentativas. “É uma ciência que envolve muitas disciplinas – você pode passar anos estudando em detalhes todos os aspectos do processo, mas pode levar como hobby. A parte principal de tudo que a gente faz é abrir portas para a criatividade dos alunos”, conclui.
Foi após um curso de produção que o engenheiro Edi Wilson começou a fabricar, na cozinha de casa, as variadas versões da "Sangrenta" - sua própria cerveja artesanal. Em 2010, a oferta de equipamentos para fabricação caseira ainda era restrita a poucos locais de venda, o que não impediu o recém-cervejeiro a acertar a mão logo na primeira tentativa. "Depois que você acerta a primeira, não dá mais para parar", confessa.
Após três anos de produções, Edi Wilson estima que já tenha gasto cerca de R$ 3 mil em equipamentos, mas diz que o investimento básico para os iniciantes sai, em média por cerca de R$ 1 mil. No período, ele apostou em diversos tipos de cervejas, mas foi com uma India Pale Ale (IPA) que ele obteve medalha de prata em um concurso estadual.
Para o concurso do Encontro Nacional das Associações dos Cervejeiros Artesanais (Acervas), que será realizado entre os dias 30 de maio e 1º de junho, em Curitiba, ele preparou uma leva de cerveja tipo Porter, e outra Amber Ale.
A reportagem acompanhou o processo de engarrafamento das duas cervejas, que o cervejeiro também faz na própria cozinha. Como mora sozinho, a preocupação com a sujeira que o processo manual demanda é secundário nas preocupações de Edi Wilson. "Essa é um reclamação frequente dos cervejeiros caseiros, que as mulheres reclamam da bagunça que faz", brinca.
Apesar do sucesso das produções artesanais, Edi não pensa em transformar o hobby em profissão. Ele aponta a burocracia como um dos principais entraves para os caseiros se profissionalizarem, já que a venda da bebida feita em casa é proibida, e o registro do Ministério da Agricultura só é possível para quem possui uma fábrica. Entre as soluções encontradas pelos pequenos produtores está a pareceria com as cervejarias, como a feita pela cervejaria curitbana DUM com a cervejaria mineira Wäls, para o lançamento da também premiada cerveja Petroleum. "Eu não penso em vender, gosto de levar para churrascos, de chamar os amigos para tomar comigo", finaliza.
Crescimento do mercado e premiaçõesO envolvimento cada vez maior do público e a proliferação de produtores têm rendido frutos para quem decidiu viver da cerveja. Em 2013, expectativa da
Associação das Micro cervejarias do Paraná (Procerva) é de que as empresas do setor aumentem em 70% a capacidade produtiva, em relação à produção de 2012. O levantamento foi feito com base nas estimativas de dez das 19 micro cervejarias constituídas no estado.
O otimismo dos produtores é baseado na possibilidade de redução da alíquota do Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) para as micro cervejarias, por parte do Governo Estadual. Atualmente, estes empreendedores, que podem produzir no máximo 200 mil litros por mês, pagam a mesma alíquota que as grandes cervejarias – 29%. “Eles se defendem bem melhor do que a gente, e recebem muitos benefícios. Se esse imposto cair para 12%, vai ampliar a capacidade produtiva, que hoje está ociosa”, aposta o presidente da Procerva, Ronaldo Flor.
De acordo com a Secretaria de Estado da Fazenda (Sefa), o Governo Estadual realiza estudos em fase de conclusão sobre de que maneira a redução do ICMS pode ser feita. Ainda não é possível falar em números, mas a intenção é equalizar com o imposto pago em estados vizinhos, como Santa Catarina e Rio Grande do Sul – os 12% propostos pela Procerva.
Esse incentivo pode colocar no mercado muitos cervejeiros que fabricam em suas casas. Muitos deles têm intenção de se profissionalizar, mas a cadeia é muito cara e eles não conseguem" diz Ronaldo Flor, presiente da Procerva.
As pequenas cervejarias do Paraná ainda estão longe do patamar máximo de produção estabelecido. Já com a perspectiva de crescimento, a produção da bebida especial deve chegar a 200 mil litros no ano, somando todas as empresas. “Esse incentivo pode colocar no mercado muitos cervejeiros que fabricam em suas casas. Muitos deles têm intenção de se profissionalizar, mas a cadeia é muito cara e eles não conseguem”, afirma Ronaldo, que é dono da micro cervejaria Gaudenbier.
Se este cenário se configurar, a participação do Paraná no mercado das cervejas especiais pode atingir patamar ainda mais expressivo. Atualmente, o estado possui 8% das 230 micro cervejarias registradas no
Ministério da Agricultura, e perde apenas para São Paulo e Rio de Janeiro no número de rótulos locais – que chegam a 10% do mercado.
Para Ronaldo, a regionalização da produção é importante para o fortalecimento da cultura cervejeira. “Isso aconteceu em vários países do mundo – assim como o alimento, a cerveja especial é de vizinhança. É importante você ser forte na sua região, porque quanto mais próximo do consumidor, melhor e mais fresco é o produto, além de garantir características da região no sabor”. E as cervejarias locais têm levado á sério o fortalecimento.
No I Concurso Brasileiro de Cerveja, realizado em março em Blumenau (SC), o Paraná foi o segundo estado a faturar mais prêmios. Com 45 cervejas inscritas, contra 67 de São Paulo, o estado teve 26 cervejas premiadas, garantindo o segundo lugar, apenas sete prêmio atrás do estado vizinho. Além disso, a Bodebrown foi eleita a cervejaria brasileira do ano, após garantir cinco medalhas de ouro, duas de prata e quatro de bronze.
Fonte:
http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2013/05/em-bar-de-curitiba-clientes-podem-fazer-e-tomar-propria-cerveja.html
