Livro de gastronomia

Gastronomia amplia seu espaço no mercado editorial brasileiro

Editoras investem em lançamentos tanto para curiosos quanto para iniciados e experts. Livros trazem receitas para todos os gostos 

por Eduardo Tristão Girão - EM Cultura 

Atenção, gourmets. Tem livro para todos os gostos: reflexões sobre crítica gastronômica, viagens para glutões e cervejeiros, bastidores do mercado de azeite, relato de carnívoro que virou vegano, culinária para geeks e até um autor que analisa tubérculos e raízes.

Já que volumes de receitas não podem faltar, há títulos dedicados inteiramente ao porco e ao bacalhau, ambos muito interessantes, além do último lançado por Julia Child, que ajudou a difundir a cozinha francesa nos Estados Unidos. As minhas receitas de bacalhau.

Reza a lenda que em Portugal há uma receita de bacalhau para cada dia do ano. O chef lusitano Vítor Sobral apresenta nada menos de 500. Estão divididas em sopas, saladas e petiscos, pratos de família e, como é de se esperar de um chef com o talento de Vítor, receitas criadas pelo autor. Da simples musse feita com bacalhau às línguas do peixe salteadas e guarnecidas com creme de manga e poejo, farofa de alho e broa de milho portuguesa. Nessa última seção fica evidente o gosto do chef por integrar ao cardápio elementos culinários dos países lusófonos que visita (curry, urucum, coco, maracujá, especiarias, etc.). De toda forma, os leitores de paladar mais convencional não precisam se preocupar: a seção de pratos tradicionais é tão volumosa quanto a dos criativos. Estão lá 11 receitas de arroz de bacalhau, de bacalhau às natas, à Brás, à Gomes de Sá, à Zé do Pipo e, claro, de bolinho. Feito em colaboração com o Conselho Norueguês de Pesca, o livro tem informações sobre a história e a tradição do consumo do peixe, bem como sobre espécies, pesca, legislação, processamento, classificação e orientações de preparo.

. De Vítor Sobral . Senac São Paulo, R$ 139,90, 586 páginas

O livro da carne de porco Como o título sugere, é uma obra totalmente dedicada ao animal que tantos cortes fornece para os mais variados pratos. O chef é britânico e tem restaurante em Londres, o The English Pig. Ensina a fazer nhoque com morcilla e ovo mole; picadinho de lombo com capim-limão e gengibre; paella de frutos do mar e chorizo espanhol; presunto cru com figos frescos e avelãs tostadas; e até estrogonofe de porco. As receitas são atraentes, bem explicadas e ilustradas com boas fotos. Há textos rápidos sobre raças e indicações sobre escolha, preparo e conservação dos principais cortes. Os mais empolgados podem se arriscar no preparo de seu próprio bacon doméstico (leva quase uma semana para ficar pronto). O prato de maior sucesso, a barriga de porco assada lentamente por mais de 10 horas, também é ensinado. O livro fica devendo receitas com partes ainda tidas como menos nobres, como rabo e pé. Há apenas uma com orelha e outra com bochecha.

. De Johnnie Mountain . Publifolha, R$ 45, 224 páginas

As viagens gastronômicas mais fantásticas do mundo Conhecer a comida típica de um país se tornou parte da programação de turistas assim como ir ao museu ou assistir a espetáculo de música tradicional. Por isso, este livro se mostra extremamente relevante, reunindo roteiros em dezenas de países. Muito bem editado, divide-se em continentes e se subdivide por pratos, incluindo em cada parte sugestões de hotéis, bares, restaurantes e roteiros (com dicas de museus, parques, beleza naturais, etc.) para a cidade contemplada. Como é de se esperar, a parte dedicada à Europa é a maior, com seções relativas a risoto (Itália), tapas (Espanha), bacalhau (Portugal), cassoulet (França) e eisbein (Alemanha), por exemplo. Por privilegiar destinos turísticos mais consolidados, o livro cria enormes buracos no mapa, como na África. No Brasil, apenas foram focados feijoada, acarajé e moqueca, deixando de lado o imenso atrativo turístico e gastronômico da região amazônica.

. De Dorling Kindersley . Publifolha, R$ 89,90, 336 páginas

Para que serve um crítico gastronômico? Não espere resposta objetiva à pergunta feita no título. Ao contrário, Gilles Pudlowski, experimentado crítico gastronômico francês, apresenta conjunto de crônicas fragmentadas de seu ofício. Dessa prosa leve emergem reflexões e histórias, sempre com espaço para rápidas digressões acerca dos critérios e princípios que norteiam o julgamento de um prato e de um chef. Há muitas lembranças de grande utilidade aos interessados pela cena da crítica gastronômica francesa: nomes do passado e de hoje; estilos; revistas, jornais e guias que consolidaram a atividade no país. Trata-se de um livro sem compromisso com teorias, ancorado exclusivamente na experiência pessoal do autor.

. De Gilles Pudlowski . Tapioca, 168 páginas, R$ 39 Gaia

Ph.D. em botânica, Gil Felippe contribui para a literatura gastronômica brasileira escrevendo livros de referência sobre frutas, grãos, sementes e flores comestíveis. Desta vez, o autor se volta para tubérculos, rizomas, raízes e bulbos: de cada um, revela origem, aparência, cultivo e usos na alimentação humana. Fala da batata, do alho-poró e da cúrcuma, mas também de primos obscuros, como o mangarito e a priprioca, que vêm sendo usados por chefs como Alex Atala e Roberta Sudbrack. Por fim, é ótimo ler sobre plantas ainda menos conhecidas, como zedoária, jacatupé, ginguba-de-angola, amendoim-de-porco e tupinambo.

. De Gil Felippe . Tapioca, 118 páginas, R$ 42,50 Extravirgindade

O jornalista Tom Mueller colabora com veículos como o jornal The New York Times e a revista New Yorker, o que o credencia como autor deste livro pleno de detalhes e bastidores do mundo do azeite. Não é um guia para quem aprender a apreciar o apreciado óleo de oliva (apesar das dicas ao final) e, sim, uma espécie de coletânea de grandes reportagens sobre o tema, tendo quase sempre a Itália em foco. Relatos úteis para compreender, por exemplo, as engrenagens pouco conhecidas da produção e comercialização do azeite. A cereja do bolo fica por conta do pequeno texto que compara vinho e azeite: a colheita de uvas é “fácil, alegre, sociável”; as oliveiras “cedem seus frutos ‘de má vontade’, muitas vezes temos de arrancá-los”.

. De Tom Mueller . Tapioca, 272 páginas, R$ 44 Cozinha Geek

A associação entre a vertente científica da cozinha e os geeks, como faz este livro, sugere que entre os cozinheiros amadores já existe algo como o “nerdismo gastronômico”. Dessa tendência são adeptas pessoas curiosas e de variados níveis de destreza, interessadas em descobrir o que há de ciência por trás de um prato. Em forma de almanaque, inclui receitas, dicas, experimentos, explicações técnicas e entrevistas com personalidades do ramo como Hervé This, Harold McGee e até Adam Savage, coapresentador do programa de TV Caçador de mitos. Entre os trechos mais interessantes está o que ensina o leitor a construir seu próprio equipamento de sous-vide (cocção a vácuo e em baixa temperatura).

. De Jeff Potter . Alta Books, 414 páginas, R$ 89,90 A arte culinária de Julia Child

O centenário da norte-americana Julia Child (1912 – 2004), famosa por seus livros e programas de TV sobre culinária francesa, foi comemorado no ano passado. Este livro, publicado originalmente em 2000, foi o último que ela lançou. Diferentemente de sua obra de referência, Mastering the art of french cooking, o novo título tem o objetivo de ser um guia rápido, endereçado sobretudo a quem já tem alguma experiência na cozinha. As receitas derivam dos blocos de anotações de Julia – de molhos básicos a bolos, passando por clássicos como boeuf bourguignon, coq au vin e batatas Anna.

. De Julia Child (com David Nussbaum) . Seoman, 238 páginas, R$ 32

Brasil Beer

Lançamento da maior importância, dado o momento de ascensão das cervejas especiais no Brasil, reúne sob a forma de roteiro de viagem cerca de 120 cervejarias instaladas nas cinco regiões brasileiras, totalizando mais de 500 rótulos. Funciona como guia mesmo: além de endereços a serem visitados, cita opções de hospedagem e dá contatos de serviço de táxi em cada local. Todos os rótulos são apresentados com características de estilo, notas de prova e teor alcoólico. Inclui informações sobre produção, classificação e degustação da bebida. Imperdível para os apreciadores.

. De Henrique Oliveira e Hélcio Drumond . Autêntica/Gutenberg, 304 páginas, R$ 45

O dilema do vegano Professor de português num cursinho paulistano, Roberto Juliano foi carnívoro convicto durante muitos anos e hoje é vegano. Com texto leve, acessível e engraçado, muitas vezes, conseguiu a proeza de escrever sobre essa transição sem o tom “patrulheiro” que se espera desse tipo de livro. Cada um dos rápidos capítulos é finalizado com receita vegana testada pelo autor. Sua bandeira é clara, mas ele optou por passar o recado sem “catequizar” – estratégia à qual os militantes radicais devem estar atentos. No mínimo, vale para conhecer a experiência dele e saber mais sobre o que comemos.

. De Roberto Juliano . Tapioca, 230 páginas, R$ 36

Fonte: http://divirta-se.uai.com.br/app/noticia/pensar/2013/08/03/noticia_pensar,144892/maos-a-obra.shtml